南充米粉
作者:qazwsx@ 日期:2019-11-03 08:25 点击:

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  南充米粉是四川南充著名的小吃,南充人有早餐吃米粉的习惯。汤鲜味美、营养丰富、老少皆宜的南充米粉品种繁多,主要有牛肉、牛肚、羊肉、羊杂、鸡丝、鸡杂、肥肠、三鲜等。南充米粉的制作特别讲究,是南充特色美食的代表。

  早在清代,顺庆羊肉粉就闻名遐迩,最为有名的当属朱老拱粉店。顺庆羊肉粉是由米粉(以大米制成的熟米粉)和羊肉汤、馅,配上考究的佐料而成,具有三鲜特色(粉鲜、馅鲜、汤鲜),米粉质细、绵软、馅味清得无腥膻,汤色乳白而滚烫。数九寒冬,食一碗羊肉粉可发热冒汗,大有驱寒祛湿之功,故有人喜用食羊肉粉发汗治疗感冒。

  在南充城里,每天天一亮,等粉馆店门一开,众喝粉客从四面八方,络绎不绝,蜂拥而至,粉馆里座无虚席,像朝会般热闹。这就是南充人一觉醒来,急急忙忙,旋风似地跑上街去争相喝粉的情景。热气腾腾,香气弥漫的粉馆,随处可见。在一条长不足300米的小街内,就拥挤着七八家粉馆,早上的喝粉族,竟有十万之众,这绝非言过其实,耸人听闻。城内数十家粉坊粉厂,供不应求,几百大小粉馆,生意兴隆,久盛不衰。

  建国后,党和政府对地方名小吃十分关心。五十年代初,川北行署领导常光顾朱老拱的羊肉粉店。现在南充不仅米粉店大大增加,而且经营品种也不断增多,除传统的羊肉粉外,还增加了牛肉粉、鸡肉粉、鳝鱼粉、三鲜粉、什锦粉等品种。外来宾客,均以品尝顺庆羊肉粉为一大享受。

  1、顺庆羊肉粉是川北地方名小吃,堪称一绝。制粉工艺是传统的,并不复杂,它是用大米浸泡打成米浆,过滤制成坨粉,静置一天,做成球体坨子,上笼旺火蒸至半熟,晾冷后捣碎,重新拌匀,做成筒状坨子放入漏粉瓢内,用手反复拍打,压成粉丝入锅内淘洗干净理顺成米粉,经数道工序就制作成了。

  2、将漂洗净血水的羊骨、猪骨、鲜羊肉入汤锅内,加花椒生姜胡椒粉,旺火烧开,撤去浮沫,把煮熟的羊肉捞出,横筋切成小薄片,做成馅子,若用羊杂,尤为鲜美。

  3、留在锅中的骨头继续熬煮3至4小时,便成原汤舀入锅内烧开,用以冒粉。

  4、米粉漂在盆里,待客人来时,冒粉师傅抓一把米粉,放入竹丝漏子,在滚汤中冒热,倒在碗里,添上原汤,舀一勺羊肉馅子,放上少许盐、味精、胡椒粉,芫荽,淋上红油,一碗汤色奶白,味道鲜美,滚烫香醇,无腥无膻的米粉,即可尽情享用,一碗喝下去,周身通泰,好不精神。

  如今,顺庆羊肉粉,制馅多变,新品迭出,如同火锅的下锅料,从单纯的毛肚,发展到鸡鱼鹅鸭,山珍海味,四时鲜蔬,无有不吃,无有不烫,天上飞的,地上跑的,水中游的均可入肴,顺庆羊肉粉的馅子也仿效火锅,食随时代,常变常新,米粉无味,馅有味,人的胃口变了,米粉的馅米跟着变,猪肉牛肉,鸡杂羊杂都可以用来制馅。粉馆卖的肥肠粉、三鲜粉、鸡杂粉就是依馅的变化而变化,一个高品位的鸡汤粉、鱼汤粉都是依馅取名。在南充喝粉也很随意,一两二两,由人自取;宽汤免红,主听客便,有的老粉客,自带鸡蛋冲蛋花冒在粉里;有的还得加个酥松香脆的油饼(南充人叫做“油干”),泡在粉汤里,别有风味;胃口大的还得添一两臊子;有的就地喝,有的端回家,妻儿老少,全家一同享用,服务周到的粉馆,门口放桶热豆浆,免费供粉客清口解腻,为了满足“的士”需要,还特别开有通宵粉馆。顺庆羊肉粉,是地道的名小吃,来南充不喝碗粉,有负此游,不然,就会抱憾终身,只有另寻机缘重游了。

  一丝丝、一缕缕比云南米线细,比白棉线粗,白白的、柔柔的米粉,何来如此大的魔力呢?早在清光绪年间,顺庆羊肉粉就成了南充人久喝不厌的经济早餐,据说,“从江浙来了一个府台大人,除家眷外,随身只带了两个人,一个制粉的工匠,一个冒粉的火夫,到了顺庆(今南充)”后,各讨了个老婆,喝一阵枕头风,制粉冒粉的工艺就传入了民间,开始了南充的制粉业,城内也出现了第一家粉馆,老板丽娘,是府台大人的侄儿媳妇,长得花朵般水灵,多少豪绅富商,锦衣秀士,浪荡子弟,墨客骚人,都掉了魂似的,不惜车马劳顿,从老远赶来捧场,一来喝粉,二来赏花,这女人如同一碗香醇可口的米粉汤,秀色可餐,让风浪粉客看个够,喝个饱,生意渐旺,人气很好,日进斗金。聪慧的丽娘,把府台大人身边的制粉工匠、冒粉火夫老婆请出来,带出一班徒子徒孙,大兴粉业,制粉的作坊,杀羊的屠场,冒粉的粉馆,星罗棋布,遍布顺庆街头。丽娘也就拥财身退,成了水中月,梦中花,只是那碗粉汤,留下了许多思念,从那时起,南充人喝粉成风,也就闻名于世。

  多年前,南充人就有早餐吃米粉的习惯。粉馆,在南充的大街小巷随处可见。汤鲜味美、营养丰富、老少皆宜的南充米粉品种繁多,主要有牛肉、牛肚、羊肉、羊杂、鸡丝、鸡杂、肥肠、三鲜等。

  其实,南充米粉的制作特别讲究,首先是用料上的选择就有干米粉和鲜米粉两类,干米粉便于储存,经泡制后冒出来的粉白如玉、柔如丝,鲜米粉冒出来的粉不仅色美,而且味鲜。其次,就是臊子制作,如牛肉臊子一定要选择牛肉,还要先用豆瓣炒后加入配制好的香料、生姜、大蒜等进行慢慢熬制。再者就是吊汤,一般都采用大骨吊汤,也有用鸡骨或鱼骨吊汤的,用这些原料吊出的汤,浓香味鲜,营养丰富。最后,就是冒粉了,它的关键技术就在于时间、火喉的把握,不然冒出来的米粉达不到汤清色正,绵软细嫩。

  随着人们生活水平的提高,如今的南充人吃米粉更加讲究,常见的吃法是搭配油干、油条煮鸡蛋,也有加臊子的、冲鲜鸡蛋的,还有加价格不菲羊肾的。这真可谓是“小米粉”喝出“大讲究。”

  南充人把“吃碗粉”叫着“喝碗粉”,这一个“喝”字,诠释了米粉的鲜香美味,折射出南充人的美好生活。

  还要有资金,有经营思路撒。先在省内开好了再推向全国,川南这边都不吃米粉的,其实可以先抢占这边的市场。

  主要看是要做高端的还是低端的,如果要做高端的话就像川北凉粉那样开专卖店。如果要做低端的话就最好担着挑挑卖。租个门面也可以,但是光卖米粉赚不到钱的。可以在主打米粉的同时也兼卖炒饭,炒面,其他南充特色小吃等等。如果要开店的话就把店开到川南那些大学外面,因为那边大学很多的川北的学生(川北基本都吃米粉的,南充米粉,绵阳米粉等)。